Sartù alla Napoletana (Timballo di Riso)

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Quando pensiamo alla cucina napoletana e alla cucina italiana del sud in generale, pensiamo alla pasta e alla pizza. Così può sorprendere che uno dei piatti più emblematici della cucina napoletana sia in realtà un timballo di riso, il Sartù di riso  o Sartù alla Napoletana. La parola sartù, la storia insegna , è una versione italiana della frase francese sur tout , il che significa “sopra l’altra” un riferimento al riso che copre la ricca carne e vegetali di questo piatto straordinario.

Esistono diversi tipi di sartù , ma rientrano principalmente in due categorie: quelli in rosso (‘rosso‘, cioè con salsa di pomodoro) e quelli in bianco (‘bianco‘, senza). La versione bianca è l’originale, o così dicono, ma è la versione rossa che è oggi più popolare.

Come la lasagna, il Sartù alla Napoletana non è un piatto quotidiano: comporta diversi passi e richiede un certo tempo e fatica. Meglio pianificare in anticipo, facendo il ragù il giorno prima, la polpettina e il riso la mattina, e poi mettere tutto insieme quando si prepara il piatto. Infatti, tutto può essere assemblato in anticipo e refrigerato fino a quando non si desidera cucinare.

Questo piatto si presta inoltre ad alcune varianti: la salsiccia può essere sostituita con salame tagliato a dadini e unito al resto della mozzarella, mentre il fegatino può essere sostituito da prosciutto crudo.

Gustate questo piato accompagnandolo con un buon vino quale un:  Vino Per’E’ Palummo – Casa D’Ambra  o un Marzemino – cantina D’ Isera


Sartù alla Napoletana

(Molto elaborata – 2 ore e 30 – 6-8 persone)

  • 400 gr. di riso
  • 200 gr. di carne di Manzo macinata fine
  • 2 uova intere
  • 1 uovo sodo
  • 2cucchiai di Farina
  • 60 gr. di strutto
  • 1 fegatino di pollo pulito e tagliato a pezzetti
  • 100 gr di Salsiccia di Maiale o Cervellatina spellata
  • 100 gr. di mozzarella
  • 500 gr. di pomodori pelati
  • 20 gr di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida
  • 1 cipollina tagliata fine
  • 50 gr. di grasso di prosciutto tritato
  • 200 gr, di Piselli saltati nel burro (anche surgelati)
  • 1 litro e 1/2 di brodo bollente di carne, vegetale o di Dado
  • 5 cucchiai di Parmigiano grattugiato
  • 30 gr. di pane grattugiato
  • Abbondante olio per friggere le polpette


Prepariamo le Polpette:

Mettete in una terrina la carne macinata, con il sale, il pepe, un tuorlo d’uovo, un cucchiaino di pane grattugiato ed un cucchiaio di formaggio grattugiato. Mescolate a lungo il composto e formate delle polpettine grandi come una piccola noce, passatele nella farina e fatele friggere in abbondante olio bollente. Quando saranno leggermente dorate, toglietele e tenetele al caldo.

Prepariamo il Sugo:

Fate rosolare per 5 minuti la cipolla in una casseruola con 30 gr. di strutto ed il grasso del prosciutto, unite i funghi ben strizzati e tritati, i pomodori, un pizzico di sale e pepe, la salsiccia a pezzetti e lasciate cuocere per circa 15 minuti, quindi aggiungete il fegatino e le polpettine, fate sobbollire per altri 5 minuti, in modo che sugo e polpette si insaporiscano reciprocamente, e togliete dal fuoco.

Prepariamo il Risotto:

Mettete nella casseruola in cui cucinerete il riso due terzi della parte liquida del ragù, mettetelo sulla fiamma vivace, versate il riso e fatelo insaporire rigirandolo con un cucchiaio di legno, Aggiungete poco alla volta il brodo bollente e sempre rigirandolo con il cucchiaio fate cuocere il riso molto al dente.

Toglietelo dal fuoco, aggiungete 4 cucchiai di formaggio grattugiato, un uovo intero ed un’albume, amalgamateli e lasciate intiepidire.

Assembliamo il timballo:

Ungete abbondantemente con 20 gr. di Strutto le pareti di uno stampo da timballo della capacità di circa 3 litri (simile a questo o un modello apribile). Spolverizzate abbondantemente di pane grattugiato, foderate  con il risotto oramai quasi freddo, facendolo aderire al fondo e alle pareti, lasciando una cavità al centro e qualche cucchiaio di risotto da parte per la chiusura.

Affettate l’uovo sodo e tagliate la Mozzarella a cubetti e distribuiteli alternandoli con strati di piselli, il ragù e il formaggio grattuggiato al centro come ripieno.

Ricoprite con il risotto rimasto livellandolo con un cucchiaio, spolverizzate di pane grattuggiato e lo strutto rimasto a fiocchetti.

Passate in forno moderatamente caldo (170° C) per circa un’ora o fino a quando il Sartù alla Napoletana sarà uniformemente dorato.

Fatelo riposare per 5 minuti prima di capovolgerlo per sformarlo su un piatto tondo da portata e servirlo caldo.

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