Pasta Frolla. Come preparare la base per le torte

La pasta frolla è una delle basi più versatili e utilizzate in pasticceria. Il suo nome deriva dalla caratteristica friabilità che acquisisce dopo la cottura. È impiegata per realizzare crostate e tartellette, paste mignon, torte con ripieno, biscotti, frollini ed elementi decorativi.

Può essere abbinata a frutta fresca – purché legata con gelatina o crema (inglese, pasticcera o al cioccolato) – oppure arricchita con frutta secca, paste aromatizzanti, spezie, erbe o fiori, lasciando spazio alla creatività.

Ingredienti principali

• Grassi: si possono utilizzare burro o margarina. Il burro, seppur più difficile da lavorare, conferisce un prodotto di qualità superiore. La margarina è più economica e spesso impiegata in ambito commerciale.

• Zucchero: conferisce sapore e colore alla pasta frolla.

• Uova: amalgamano l’impasto. La proporzione tra tuorli e albumi influisce sulla consistenza finale:

  • L’albume rende l’impasto più morbido, ma cotto risulta più duro.

  • Il tuorlo dona maggiore sostegno, rendendo la frolla più friabile e dorata.

Principi fondamentali per la lavorazione

1. Usare ingredienti a temperatura ambiente.

2. Amalgamare bene burro o margarina ammorbiditi.

3. Impiegare farina debole (tipo 00), evitando l’elasticità.

4. Aggiungendo maggiore materia grassa, l’impasto diventa più friabile.

5. Lavorare l’impasto il meno possibile dopo l’aggiunta della farina, per non riscaldarlo eccessivamente.

6. Coprire e far riposare in frigorifero o in luogo fresco prima dell’uso.

7. Non scaldare la pasta con le mani, per preservarne la friabilità.

8. Evitare farine forti (tipo 0), che rendono l’impasto gommoso e tendente a ritirarsi in cottura.

Varianti e consigli

• Per una frolla più friabile: sostituire ¼ della farina con maizena.

• Per un impasto più saporito: aggiungere 1–2 cucchiai di mandorle o nocciole tritate.

Cottura in Bianco

Se la farcitura non richiede cottura, come nelle crostate di frutta fresca con crema pasticcera, si utilizza la cottura in bianco:

1. Imburrare e infarinare lo stampo.

2. Arrotolare la pasta attorno al mattarello e srotolarla nello stampo, facendo aderire anche i bordi.

3. Coprire con carta forno e distribuire legumi secchi o palline di ceramica sul fondo.

4. Cuocere per il tempo necessario, quindi rimuovere carta e legumi e procedere con la farcitura.

Ricetta Base della Pasta Frolla

Quantità per 1 kg di prodotto

• 500 g di farina debole (tipo 0)

• 200 g di zucchero

• 250 g di burro o margarina

• 4 tuorli e 1 uovo intero

• Scorza di limone grattugiata

• Un pizzico di sale

Metodi di Preparazione

1. Metodo Classico

1. Lavorare il burro a circa 13°C con lo zucchero, senza montarlo.

2. Aggiungere le uova, amalgamandole accuratamente.

3. Unire la farina, lavorando solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti.

4. È possibile utilizzare una planetaria con il gancio da impasto.

5. Far riposare in frigorifero per circa 12 ore se si usa zucchero semolato.

2. Metodo Sabbiato

1. Mescolare inizialmente burro e farina fino a ottenere un composto sabbioso.

2. Aggiungere zucchero e uova.

3. La “pellicola protettiva” che si crea impedisce il contatto diretto tra liquidi e farina, limitando la formazione di glutine.

4. Risultato: frolla più friabile rispetto al metodo classico.

5. Far riposare in frigorifero per circa 12 ore se si usa zucchero semolato.

3. Metodo Montato

1. Montare il burro in planetaria fino a ottenere una pomata soffice.

2. Aggiungere lo zucchero a velo e successivamente le uova sbattute.

3. Incorporare la farina setacciata alla fine, usando il gancio da impasto.

4. L’impasto può essere immediatamente messo in sac à poche con bocchetta larga per formare le preparazioni.

5. Far riposare in frigorifero fino a quando la pasta frolla non prende consistenza.